Рецепты хлеба | Slobodasp

Подпишитесь на нас в Instagram:

Мы в соцсетях
  • Vkontakte - Белый круг
  • Facebook - White Circle
  • YouTube - White Circle
  • Instagram - White Circle

©2019 Слобода семьи Петуховых

+7 910 716 04 07

mail@slobodasp.ru

Рецепт приготовления хлеба на закваске с нуля.

Процесс изготовления хлеба, одна порция (800г.)

Закваска ржаная:


1-й день
100 г. муки смешиваем с водой до состояния "жидкой сметаны"
Накрываем тряпочкой и убираем в тёплое место без сквозняка. 
2-й день
Добавляем 100 г. муки и воды. И снова доводим до консистенции "жидкой сметаны".
Убираем в тёплое место. 
3-й день
Добавляем 100 г. муки и воды. И снова доводим до консистенции "жидкой сметаны".
Убираем в тёплое место. 
4-й день
Закваска готова. 
1/2 используем для выпечки
1/2 сохраняем в холодном месте (подкармливаем время-от-времени).

Приготовление закваски:

1.1

Приготовление опары:

Для изготовления опары необходимы следующие компоненты:

Закваска 150 г
Вода 180 г. (150г.+30г.) 40С.
Мука ржаная грубого помола 60 г.
Мед (сахар) 50-100 г.
Соль 7-8 г. 

  • Заливаем в керамическую, стеклянную или эмалированную чашу закваску (150г.);

  • Добавляем к закваске 150г. подогретой воды (40С) и размешиваем состав;

  • Просеиваем (через сито или другие приборы) в получившийся состав 60г. ржаной муки грубого помола (цельнозерновая).

Добавлять муку лучше маленькими порциями, рассеивая ее по поверхности будущей закваски, чтобы не образовывались комочки при соприкосновении с жидкой средой.

  • Таким же способом, небольшими порциями, добавляем в состав мед (сахар) 50-100г., лучше мед брать натуральный, а сахар тростниковый (настоящий). Размешиваем.

  • В остатке воды (30г.) размешиваем соль (7-8г.) и выливаем в общий состав, оставляя в стакане осадок (если он есть). В идеале соленая вода должна быть кристально-чистая, без осадка, взвешенных частиц и запаха. Размешиваем.

Секрет хорошего хлеба заключается в соблюдении именно такой последовательности в добавлении компонентов. 

После замеса опары мы ставим ее в тёплое место (28С) на четыре часа или на ночь (8-10 часов). 

1.2

2

Замешиваем тесто

Утром добавляем в опару пряности (по желанию) и просеиваем муку ржаную обдирную, лучше брать ржаную грубого помола (цельнозерновую). Размешиваем до густой консистенции.

Консистенция зависит от того, каким способом печь хлеб. В форме или без формы (на поде или противне). Если печь хлеб в форме, тогда тесто нужно замесить немного жиже, чем сильно крутое тесто. Если же печь хлеб без формы, на поде или противне, тогда замесить тесто нужно покруче, чтобы хлеб имел высокую форму, а не получился бы в итоге лепешкой.

Даем тесту отдохнуть 2 часа (в той же чаше, где происходит замес теста).

Выкладываем тесто на стол (поднос или доску). Предварительно необходимо просыпать на поверхность муку, чтобы тесто не прилипало.

Формируем колобки, обсыпаем их мукой и помещаем в форму для запекания. Либо, если готовим подовый хлеб, тогда помещаем тесто в расстойку (плетеная корзина, покрытая хлопковой тканью).

 

Выдерживаем в форме или расстойке еще 1 час.

Расстойка

Для выпекания хлеба, если он будет выпекаться в форме, ставим в печь (духовку) как есть, в той же форме.

 

Если же хлеб будет печься на поде, тогда берем лист лопуха, капусты или сходные материалы, посыпаем их мукой и выкладываем тесто на эту поверхность. Таким образом будем выпекать хлеб в печи (духовке).

Выпекаем. Температура в печи (духовке) 230С на 10 минут и 180С на 30 мин. 

Выпекание

После готовности нужно вынуть хлеб из формы и укутать в полотенца на дозревание от 1 до 4 часов.

Хранить хлеб только в проветриваемой таре. 

Приятного аппетита!

Дозревание

3

4

5

0

Приготовление опары: